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zoom RSS マイレシピ:イワシ料理

<<   作成日時 : 2006/07/19 15:29   >>

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梅肉煮)
頭を落とした後背開きにして中骨を取り、“Y”の形に仕上げます。3枚に下ろすのはそこそこ難しくても、これは案外簡単ですから是非やってみて下さい。これはイワシフライや立田揚げにも同様です。
昆布だしを採った湯と清酒を半々として煮立たせ(合計200ccくらい)、開いた身を4枚ほど投入し、再沸騰して灰汁がでたものを除いた後、弱火にします。ショウガ1かけ分を薄切りにしたもの、梅干し(できれば蜂蜜漬けが良い)を軽くたたいたのと合わせ、醤油を大さじ3杯、ミリンを大さじ3杯混ぜ合わせ水分を飛ばします。火から下ろす直前に数秒強火にしてミリンをもうひと廻しして照りを出します。
切りシソをたっぷり添えて彩りを加えます。
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立田揚げ)
酒と醤油半々にスライスしたショウガを加えた漬け汁にイワシの身を30分ほど浸し、ざるか網に乗せた状態で軽く水分を落として片栗粉で衣します。刺身用の身であれば中火で1分も揚げれば十分。おろし大根と三杯酢、アサツキをあえたものを器に用意して浸して食べます。
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骨せんべい
残った中骨を揚げるだけ。塩こしょうでうまいしなんか体に良さそうです。写真のは焦げてしまいました。
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丸干し)
中羽以下のものが良いです。腹を開いてワタをとれば長持ちしますが、そのままの姿のものは朝干して夜取り込んだものを焼いて食べましょう。午前のスーパーで買い込んだものを良く晴れた夏の日の直陽でしっかり干します。まずウロコを手でなでるようにして落とし、10パーセントくらいの塩水に20分浸し、布巾で水分を拭き取ってから串に刺します。クリーニングのハンガーを加工して(端の部分でワイヤーをカットすればオッケーです)口から刺して、片方のエラから出します。目指しにする手もありますが、大きなイワシでは重さに耐えられず首のところで千切れることもあります。干物は風の強い冬のからっとした天気が向いていますが、丸干しは夏日の陽光の下で干すのが良いです。もちろん風通しのいいところで風のある日に干した方がしっかり水が抜けます。時々見かけるウルメイワシはもっと丸干しがうまいです。

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