 前回レポートの須磨釣行の釣果、サッパの食べ方です。非常に小骨の多い魚で下ろすのに少しコツがいりますが、江戸前のコハダと同じようにすればかなりおいしい魚です。これに魚卵をあえればママカリになるのでしょうか。これからご紹介する酢締めレシピは小鯛、血鯛、ウルメイワシなど、脂がも一つ乗らない小魚全般にお薦めです。
サッパはうろこを落としてから、頭を落とすだけでなく、腹皮の部分を遠慮なく切り落として遠慮なく身欠きにします。サッパは他の魚に類を見ない硬い骨が腹の部分にあるからです。身欠きにしてしまえばかなり包丁が入り易く三枚におろせます。3枚に下ろした身から少し残っている腹骨をそぎきります。おろした身をさっと洗って血や汚れをしっかり落としてキッチンペーパーの上に並べていったん水分をふき取ります。さて、ライターくらいの大きさの身となっていると思いますが、身の両面に振り塩をして15分冷蔵庫に寝かせます。長く寝かせるとあっという間に「塩干物」になるので注意。塩を酢で洗い落とし（水で洗うと塩締めした意味が無くなる）、酢を吸わせた昆布にはさみ込んで寝かせます。食べる直前に肩のほうから薄皮を一枚むいて出来上がりです。寝かせるのは30分以上。翌朝まではさんでおけば「ままかり」のようにご飯のお替りが進むでしょう。手巻き寿司のねたにもぴったりで、酒にも米にも合ういい奴です。釣れたら30匹くらいまでなら持って帰りましょう。
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マイレシピ： コハダ
よく、しめ鯖を作る延長で江戸前寿司の定番、コハダにチャレンジ。結構おいしくできましたよ。サッパの酢締めhttp://osakanaparadice.at.webry.info/200607/article_21.htmlとまったく同じ要領で、味もそっくりです。ただし、美しい肌模様のため薄皮は剥ぎません。
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e-BUB'sおさかな天国
2007/02/18 07:33 |
岡山の鮮魚達
出張で訪れたるは岡山県岡山駅。ステーションビルは新しいショッピング街と一体だが、特徴は改札内および改札正面がお土産やさんで埋め尽くされている点。一般には地下街にある筈のものがすべて２階の改札周辺に集められているので、物産展的な地物ショッピングは乗車１５分前でもいけるという点が便利な発見。
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e-BUB'sおさかな天国
2009/06/21 20:39 |
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